Почему шоколад иногда «сереет»?

Говоря об изделиях из шоколада следует иметь в виду два очень важных момента: всевозможные изменения температуры должны производиться очень медленно и их следует защищать от лишней влажности.

При попадании шоколадного изделия из холода в тёплое и/или влажное помещение структура шоколада начинает очень быстро изменяться и вскоре на поверхности шоколада появляется ясно различимый сероватый тусклый налёт. Сладость как бы «цветёт».

Среди потребителей бытует мнение, что это плесень, но это не так. В зависимости от конкретной ситуацией здесь имеет место выкристаллизация сахара или какао масла на поверхность шоколада. Для здоровья это не опасно, но, конечно же, в значительной мере портит общий вид сладости, а заодно уменьшает желание полакомиться. Чтобы шоколадные изделия как можно дольше сохраняли свой красивый внешний вид и хорошие вкусовые качества их следует хранить по возможности при ровной температуре. Для недолгого хранении вполне подходит обычная комнатная температура 18-20° С и влажность воздуха 60%. При более длительном хранении (на складе, в магазине) идеальным является температура хранения 16-18° С и влажность воздуха 50%.

Ни в коем случае нельзя помещать хранившиеся в тепле и расплавленные шоколадные изделия в холодильник в надежде, что это возвратит шоколаду его прежний красивый вид. Если шоколадное изделие случайно долгое время находилось на холоде или в тепле, то его «реанимация» до нормальной температуры должна производиться постепенно и спокойно. Их необходимо защищать также от светового и теплового излучения.

EST | ENG | RUS

Osta